El libro ‘La comida y la dieta como medicina en la historia’ de Julio Valles Rojo, presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, se ha publicado gracias a la asociación cultural Domus Pucelae, presidida por Santiago García. Fue presentado, el 26 de marzo de 2025, en la Abadía Retuerta, en Sardón de Duero, junto a su director general, Enrique Valero, en presencia de Fernando Lázaro, director de Sostenibilidad y Nuevos Proyectos.
Decía Hipócrates de Cos (médico griego del 400 a.C), que “La comida debe ser vuestra medicina y la medicina vuestra comida”.
Hay otro importante aforismo hipocrático: “La medicina puede curar algunas veces, ayudar con frecuencia, consolar siempre”.
Históricamente, desde hace muchos siglos y en especial en Europa, África y América solo había tres formas de curar: Las purgas, las sangrías y/o la comida y la dieta. El ayurveda (anterior al siglo IV a.C) es un sistema de medicina original de la India basado en una estricta guía alimenticia que, unido al estilo y forma de vida, defiende que permite a la gente permanecer sano toda su existencia. Hoy en día sigue practicándose.
Origen del libro y su temática
El último capítulo de mi libro sobre ‘Cocina y Alimentación en los siglos XVI y XVII’ trataba precisamente de la comida como medicina por la enorme documentación que había reunido con motivo de dicha publicación y también de otra anterior sobre ‘La comida en América en tiempos de Colón’.
Este libro es una recopilación de documentos y literatura sobre las teorías para la curación de las personas. Toda la documentación se ordena históricamente y se centra en los aspectos culinarios y dietéticos que conformaron una parte importantísima de los remedios aplicados para sanar o aliviar enfermedades, epidemias, pandemias y andancios más o menos graves.
No es un estudio sobre la historia de la medicina, desarrollada con gran profusión por expertos en materia médica, lo que no es mi caso. El libro trata de productos de uso general y habitual como el pan, el agua, las aves, los huevos y el vino.
Y alguno caso como el tabaco, usado como curativo y analgésico, según se destaca en ‘La Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales’ de Nicolás Monardes. El médico y botánico español da remedios para curar con la hoja del tabaco los dolores de cabeza, el asma, el dolor de estómago, o de hígado, el llamado mal de madre de las mujeres (dolor de útero y ovarios), y también para las lombrices, el estreñimiento y dolor de muelas. La hoja se aplica calentándola o haciendo un cocimiento con ella.
Este conocimiento, y otros de los que trata el libro, llega de América con el Descubrimiento y cambia en parte la medicina o la forma de curar en Europa. Es una verdadera revolución para la medicina. Los indígenas conocían a la perfección la técnica de las purgas y remedios con hierbas muy diversas.
Una de las dolencias que tiene amplia presencia son las almorranas ya desde el tiempo de los egipcios. Entre los remedios curativos del azafrán, O’Connell cita a una mujer egipcia que era ginecóloga y que, entre otros remedios, recomendaba azafrán mezclado con piñas, nardos y dátiles empapados en vino para curar las almorranas.
Para la curación de las almorranas, Arnaldo de Vilanova (S.XIV), que fue médico del rey Jaime II de Aragón, el rey Pedro III de Aragón y de los papas Bonifacio VIII y Clemente Vadvierte, subraya en la página 91 de su ‘Regimen Sanitatis’ (‘El régimen de salud’) que los que padezcan almorranas no deben comer ajos, puerros y cebollas. Además, han de evitar la ira, el acto sexual y los grandes ejercicios. La segunda recomendación es tomar alimentos que produzcan estreñimiento como son las peras cermeñas y el membrillo; también es bueno comer a menudo oreja y pies de cerdo, almidón y arroz.
El azúcar no era de un uso tan común como en la actualidad y, de hecho, se vendía en las farmacias. El libro aborda la elaboración del dulce de «mérmolo», que se preparaba con membrillos, de ahí la evolución de su nombre; aunque, con el tiempo, se ha extendido a las mermeladas, tal y como las conocemos hoy en día.
Los letuarios
Los letuarios (la palabra «letuario» proviene del latín electuarium) era un medicamento con varios ingredientes, miel y azúcar, similares a las frutas escarchadas que se hacían en los conventos femeninos. Luego se popularizaron y, en el Madrid del siglo XVII, eran un desayuno habitual. Se vendían por la calle al grito de “al aguardiente y letuario”, sobre todo de naranja.
A continuación, recojo una serie de recetas de diversos letuarios tomadas de distintas fuentes:
El diacitrón, según casi todos los autores, se hacía de la carne de la cidra y tenía más condición de conserva y golosina que de medicamento. No se componía de varios simples como miel o azúcar, como el letuario farmacéutico.
El codoñate (membrillate) o mérmelo (mermelada) del membrillo. El dulce de membrillo se llevaba a Roma desde España. Y se decía de él: «Comed membrillos, que fortifican el corazón y le hacen animoso».
El letuario de nueces. La proporción es de tres libras de miel por una de nueces. La pasta se aromatiza con canela, clavo y jengibre.
El letuario de zanahorias. Los componentes no pueden ser más simples: miel y zanahorias.
El diagragante es un preparado que tiene más carácter farmacéutico que los precedentes. La goma tragacanto, que le sirve de base, no es una fruta, una hortaliza o un condimento, como la cidra, el membrillo, la nuez, la zanahoria, el comino, de consumo en la alimentación. Su uso es eminentemente medicinal. Fue un medicamento muy popular.
El fino gengibrante, más que un medicamento, era un producto de confitería, de noble confitería. Tenía como base el rizoma, aromático y picante, del jengibre. Y alcanzó precisamente su máxima estimación en la Baja Edad Media. En Roma, el jengibre se mezclaba con las salsas y tenía la consideración de condimento digestivo.
La miel rosada. La miel y la rosa. Un emparejamiento inevitable. Igual que al agua, que al aceite y que al vino (agua rosada, aceite rosado, vino rosado), la rosa incorpora muy pronto a la miel sus virtudes. La miel rosada, suma las virtudes dobles de la miel y la rosa, tiene el aroma de la rosa y el dulzor de la miel. Un medicamento exquisito. El mundo antiguo atribuyó a la miel cualidades sobrenaturales.
El estomaticón debe su nombre a su empleo: confortar el estómago. Es el único preparado que ofrece formas de emplasto, de píldora y de letuario para una doble administración, tópica y oral.
Gariofllata. Un caso más de nombre raro correspondiente a un preparado que no lo es tanto: un compuesto en el que el clavo de especia (en griego, garyophyllon) entra en proporción principal.
El diamargaritón era, sencillamente, un preparado cuyo ingrediente principal eran las margaritas; que no son las flores de la conocida planta, como hoy cualquiera podría pensar, sino las perlas. Se empleaban en esta composición las perlas pequeñas (el aljófar) reducidas a polvo.
Las lentejas
Otro aspecto que se analiza en el libro son las lentejas y su consideración como legumbre de mala calidad por los médicos, así como de los pescados ambos manjares eran opilativos (que obstruyen el estómago). A pesar de esto, decía «Galeno que cocinando bien el alimento cambiará su daño en provecho y se ve que muchos enfermos mejoran con alimentos dañosos si los toman con afición».
Por ejemplo, es muy buena el agua de garbanzos cocidos con agua y un poco de vino blanco y azafrán (ver receta página 86 de Arnaldo de Vilanova). Tal bebida abre y limpia las venas capilares del hígado y las vías de la orina y, por el consiguiente, preserva de piedras y arenas; en particular si los bisaltos y garbanzos están en remojo y cuecen en dicha agua con perejil.
La sífilis y el caldo de tortugas
En línea de cómo se entendía en esta época la curación de algunas enfermedades cito una historia que, si no estuviera rigurosamente documentada, entraría dentro de las fábulas o invenciones más o menos populares y que aparece publicada en mi libro ‘Cocina y alimentación en los siglos XVI y XVII’. El episodio lo cita en un artículo Manuel Ballesteros Gaibrois.
En el capítulo V se recoge la documentación sobre cómo se trata de curar de sífilis al príncipe Juan, primogénito de los Reyes Católicos, a base de caldo de tortugas, y la desesperación de los reyes ante las dificultades para obtener los galápagos: «Poco después de la jura, en mayo del 1488 el Rey participa a Diego de Torres la mejoría del príncipe de la dolencia que la ha traído enujado de cámaras» durante algún tiempo.
Esperando que las tortugas pudieran contribuir a la curación de la principesca dolencia, Diego de Torres se procura 33 de ellas, que remite seguidamente al rey a Medina del Campo, donde llegan a principio de marzo; desde allí acusa recibo de ellas el propio monarca el 18 de marzo.
Esta cantidad se agota prontamente, y un año después pide el rey otra vez nuevas tortugas, que deben enviársele en una caja con su cerradura. No le dan en Valencia respuesta a su petición y escribe de nuevo por correo especial, que se encargará de pagar la bailía valenciana el 14 de julio, urgiendo por el envío. Dos días después es tanta su impaciencia, que despacha un nuevo correo pidiendo cincuenta ejemplares. Ambas cartas llegan a Valencia pocos días después y no hallan a Diego de Torres, a quien iban dirigidas, ya que este se encontraba en Alcoy; no obstante, cuando recibe noticia del encargo real, ordena que se compren inmediatamente las cincuenta tortugas y se le remitan a Alcoy. Desde allí, Bernardo Juliá se ofrece a llevarlas hasta Córdoba, ya que la salud del príncipe exigía esta urgencia.
De Valencia a Alcoy las cuarenta y ocho tortugas habían sido llevadas por el trajinero Martín Francés. En 26 de julio ya estaba el envío camino de la Corte. Solo diez días, en aquella época de reducidos medios de transporte, es un éxito de los servicios reales en Valencia.
El año 1491 continuó el envío de tortugas. Cada carta del rey al bayle general contiene su agradecimiento por la remisión de algún lote de galápagos o la petición de uno nuevo. En enero son cuarenta y cuatro las tortugas que llegan a principios de febrero a su destino. Apenas debían estar recibiendo el envío en la Corte, cuando una nueva remesa es adquirida en Valencia al notario
Juan Torres vende también un cesto para su mejor transporte. El año concluye con una desesperada petición del rey. En 28 de diciembre ordena que «sin perder una sola hora» se busquen por toda la ciudad y reino las tortugas que puedan hallarse, que se dicten órdenes para su más rápida adquisición y que se despache a Mallorca, al procurador real, a la mayor celeridad otra carta que adjunta, sobre el mismo motivo.
No sabemos si el príncipe se curó con las tortugas después de la lucha de su padre durante tres años para conseguirlas, ni se sabe quién le recomendó esta terapia, aunque desde luego mejoró ya que, aunque murió joven, fue unos años después de estos hechos.
El poder de las setas
También abordo en el libro el poder de las setas, como la acción purgante del hongo conocido como agárico, que logró sanar a Isabel de Valois, sobre todo, después de que los médicos dejaran de practicarle las habituales sangrías. La tercera mujer de Felipe II, Isabel de Valois, estaba enferma después de uno de sus partos con dolores en la zona lumbar, cólicos abdominales, fiebre y dolor de cabeza. Su médico francés, Vincent Montguyon, era enemigo de las sangrías y protestaba con energía cuando se las practicaban a la reina los médicos españoles, pues no le producían mejoría; en cambio, se mostraba más partidario del empleo de purgas, que tampoco funcionaron. Hasta que se acudió como un caso extremo a una seta, el agárico cocido en agua de miel, que sí dio resultado reforzado con carne de pollo y yemas de huevo.
Los diagnósticos equivocados
Los diagnósticos equivocados por los médicos también ocupan su espacio en este libro. Como, por ejemplo, la equivocada creencia popular de que el rey Carlos V había fallecido aquejado de gota, cuando en realidad murió a causa de la malaria (según se ha investigado en el Centro de Interpretación del Paludismo, situado en Losar de la Vera, en Cáceres).
Propiedades positivas y negativas de las uvas y los vinos
Y en el Capítulo VII encontramos propiedades positivas y negativas de las uvas y los vinos. De Pedacio Dioscóride sobre las uvas:
“Toda uva fresca perturba el vientre y produce flatulencias de estómago. Pero la que estuvo durante un tiempo colgada… sienta bien al estómago, estimula el apetito y es adecuada para los enfermos”.
La uva blanca es beneficiosa para la tráquea y contra la tos. Los vinos viejos son nocivos para los nervios y para los otros órganos de los sentidos, aunque son más agradables al gusto; el blanco es sutil, se distribuye fácilmente y sienta bien al estómago. El negro (tinto) es grueso y difícil de digerir, produce borrachera y engendra carnes (engorda). El rojo (clarete), por ser intermedio, tiene la virtud media con referencia a cada uno de los otros. No obstante, para la salud y para la enfermedad, debe elegirse con preferencia el blanco.
Los médicos griegos en general coinciden en la opinión sobre las bondades del vino, ya que lo consideran como un excelente fármaco por su efecto beneficioso para la salud y lo empleaban con frecuencia para curar un buen número de enfermedades. El vino es con frecuencia el elemento dispersante en las recetas mezclados con otros productos alimenticios.
Recordemos las recomendaciones eternas de nuestras abuelas para las parturientas: el vino de quina y el caldo de gallina.
El poder de las setas
Ya a partir del siglo XIX comienzan a aparecer los medicamentos con productos químicos.
Finaliza el libro con unas recetas recomendadas por la ‘Farmacopea Matritense en Castellano’, un libro que describe los remedios y medicinas que se usaban en el siglo XIX. Fue la primera farmacopea publicada en España, en 1739.
El libro ‘La comida y la dieta como medicina en la historia’ de Julio Valles Rojo, presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, también incluye un vocabulario de plantas medicinales con referencia a lo que cura de cada una, un anexo de refranes sobre comida y salud de la sabiduría popular y un glosario que aclara términos técnicos y productos desconocidos, además de la bibliografía pertinente.
El libro fue publicado en 2024 por la asociación cultura Domus Pucelae.
