Julio Valles Rojo
Aunque en España hablar de gazpacho, salmorejo y ajoblanco es siempre sinónimo de verano, en muchos lugares del diverso panorama gastronómico gourmet las sopas frías son un plato casi universal, del que cada parte del mundo tiene su receta estrella. Baste mencionar la vichyssoise francesa, el borsch de Rusia o Polonia, la variante fría de la minestrone italiana, la bisara de guisantes y menta de Marruecos, el hiyajiru de Japón o la crema fría de aguacate de México.
En nuestro país estas son sopas de enorme tradición con una interesante evolución desde su origen hasta cómo las conocemos hoy. La más antigua es el gazpacho, que ya en el siglo XV era un plato de subsistencia para los trabajadores y gente de campo, aunque precisamente por este motivo no consta en los recetarios escritos, que se hacían solo para nobles, altos eclesiásticos y príncipes. De hecho, aparece citado por vez primera en el diccionario de Covarrubias de 1611 como “comida de gente pobre grosera”.
Desde su surgimiento, el gazpacho se tomaba frío, por lo que era común en el caluroso campo andaluz, y tenía los nutrientes necesarios para los duros trabajos del campo: los hidratos de carbono del pan, la grasa del aceite, las propiedades antisépticas del ajo, la hidratación que proporciona el agua y los minerales de la sal. Estos ingredientes podían mezclarse simplemente y, en algún caso, machacarse.
En paralelo a esta sopa fría, y con sus mismos ingredientes, en las frías mesetas del norte de España se hacía una sopa caliente (friendo con la grasa el ajo y mezclándolo con el pan y el agua) llamada sopa de gato, y que fue el origen de la actual sopa castellana. Tanto la sopa fría como la caliente recibieron posteriormente productos llegados de América: para el gazpacho, el tomate se incorpora a mediados del siglo XIX en Andalucía y poco antes en Extremadura; y para la sopa de gato, el pimentón, no mucho antes del siglo XVIII.
Otras sopas frías, como el salmorejo, tienen gran similitud con las antes mencionadas por sus ingredientes básicos actuales: pan, aceite, tomate, agua y sal; si bien al cordobés, que es el más tradicional, se le añaden como guarnición huevo duro y trozos de jamón, y todos los ingredientes básicos se trituran, lo que lo asemeja más a una crema que a una sopa. Algo similar ocurre con el ajoblanco, que a los mismos ingredientes básicos (pan, aceite, ajo, agua y sal) incorpora su componente principal: almendras molidas.
Estas cuatro sopas, con los mismos ingredientes en su origen, solo se diferencian en la forma de componerlos: con calor en vez de frío, en la sopa de gato; con los ingredientes crudos, en el gazpacho; elaborada como una crema, en el caso del salmorejo y el ajoblanco, son, sin embargo, radicalmente diferentes en la actualidad. Al pan, aceite, ajo, agua y sal, el gazpacho de hoy suma tomate, pimiento verde y rojo, pepino; el salmorejo, huevo duro y jamón, y el ajoblanco, las almendras molidas y uvas, en ocasiones. Estas tres incorporan a veces un poco de vinagre y se elaboran para servir frías, dos cosas que no comparte la sopa de gato, que al llevar pimentón se convierte en la clásica sopa de ajo castellana, que no es precisamente de verano.
Tanto el gazpacho como el salmorejo y el ajoblanco tienen múltiples variantes. Se suele decir que cada andaluz tiene su propia receta de gazpacho, y podría extenderse al resto de las regiones españolas, con algún matiz en el caso del salmorejo cordobés, cuya receta es casi la misma en todos los lugares de la península, con muy pocas variaciones; similar a los que ocurre con el ajoblanco, tanto en Andalucía como en Extremadura.
A lo anterior se suman las nuevas invenciones con las que los cocineros actuales tratan de sorprendernos, no siempre con el mejor acierto, ya que la creatividad no necesariamente conduce a resultados apetecibles cuando se trata de algo tan popular como estas sopas. El gazpacho ha sido repetidamente maltratado en nombre de esa pretendida creatividad, que ha llevado a muchos a elaborarlo con los más diversos y extraños ingredientes, como sandía, cerezas y remolacha (que tratan de emular con sus colores al tradicional rojo del andaluz), y otros de distinto tono como la manzana, el melón, los espárragos o el aguacate.
Un ejemplo, no obstante, de lo acertada que puede ser la mezcla de productos de ambos lados del Atlántico, es este gazpacho de batata y papaya que vemos en la foto y que sirve el restaurante francés El Fogón de Saint Julien, cuya receta ha sido dedicada al cocinero español Jesús Ramiro, que ha practicado la cocina en fogones de México, Santo Domingo, Miami, San Juan de Puerto Rico y, por supuesto, Madrid y Valladolid con productos de ambos continentes. Esta sopa fría, cuyos ingredientes principales son la batata y la papaya, resulta un plato tan rompedor como apetecible.
INGREDIENTES (Para 2,5 Litros)
- 600 gr. De batatas
- 600 gr. De papaya
- 200 gr. De pan de nueces
- 3 dl. De aceite de oliva virgen extra
- 0,5 dl. De aceite de nuez
- 1,5 dl. De vinagre de jerez
- 6 dl. De agua
- sal, pimienta
ELABORACION:
Asar las batatas, pelarlas y cortarlas en dados. Igualmente pelar la papaya, retirar las pepitas y trocearla. Macerar todo menos el agua durante 12 horas en un recipiente hermético. Introducir en el vaso de la trituradora todos los ingredientes sólidos ya macerados, triturarlos, emulsionar con el líquido de la maceración, desleír con el agua y colar.