Fernando Franco Jubete
Francisco Javier Lauzurica y Torralba (Iurreta, Vizcaya 1890 – Madrid 1964) inició sus estudios religiosos en el Colegio de los Jesuitas de Durango, continuándolos es la Universidad de Comillas, por la cual se doctoró en filosofía, teología y derecho canónico. En 1917 fue ordenado sacerdote y en 1931 fue nombrado obispo titular de Siniando, (Turquía) y posteriormente obispo auxiliar de Valencia. En 1937 fue nombrado Administrador Apostólico de la Diócesis de Vitoria y el 10 de junio de 1943 fue nombrado obispo de Palencia desde donde pasó a la diócesis de Oviedo en 1949 donde fue retirado como arzobispo en 1958 cuando daba ya alarmantes señales de no andar bien de la cabeza.
Fue un obispo egocéntrico y vanidoso que usaba capa de armiño en las solemnidades bajo palio, que recuperó el “título de la dignidad de nobleza concedida a los obispos de Palencia de usar el título de Conde de Pernía”, aunque dichos títulos jurisdiccionales fueron suprimidos por decretos de 1811 y 1837 quedando como meros títulos honoríficos. Lauzurica reivindicó su condición de Conde de Pernía y cuando ejerció como obispo y arzobispo de Oviedo también utilizó el título de Conde de Gijón y Noreña.
Parece evidente que su obsesión aristocrática para ejercer como Conde de Pernía le llevó a comprar el Monasterio de Lebanza para fundar el seminario menor de la diócesis de Palencia, aunque permaneciese incomunicado por la nieve dos meses al año. Fue también el único obispo de Palencia que, reivindicando su jurisdicción en el valle de Liébana, impartió la confirmación en el valle de Bedoya.
Algunos palentinos aún recuerdan el expolio sistemático que practicó en algunas parroquias rurales para dotar el monasterio de Lebanza y, cuando se fue a Oviedo, mandó un camión a Paredes de Nava que se llevó cargado a la catedral de Oviedo y cuentan que los paredeños encolerizados evitaron que se llevara el segundo camión que envió.
En mi familia se recuerda una anécdota que expresa no sólo la personalidad de Lauzurica, vasco prepotente, alto y de buen comer, ceremonioso y distante, sino también las costumbres de entonces en las relaciones de las autoridades civiles y eclesiásticas con los habitantes del medio rural palentino. El cura de Baltanás de entonces, que tenía un carácter de todos los demonios y expresaba su prepotencia en todas las relaciones con sus feligreses (por ejemplo, prohibía la entrada en la iglesia a los que llegaban tarde a la misa del domingo o no daba la comunión a las mujeres que iban escotadas o sin mangas en verano) le pidió a mi abuela Modesta, en el año 1945 o 46, que fuese la madrina de las confirmaciones de los niños del pueblo y, como compensación de tal honor, organizase en su casa la comida para agasajar a las autoridades eclesiásticas y civiles, convocadas con motivo de la celebración.
Para mi abuela el problema no estuvo en la cocina, porque decidió preparar de primer plato su excelente sopa de menudillos, garantía de éxito. En el anecdotario familiar, trasmitido oralmente, no se recuerda el resto del menú pero sí la organización del servicio de mesa. Mi abuela Modesta, como madrina, tenía que estar sentada al lado del señor obispo Lauzurica. Así es que se encomendó en una amiga y su hija a la que enseñaron a servir a la mesa en los días precedentes al evento. Llegado el momento, la hija de la amiga presentó la sopera al señor obispo para que se sirviera y como observó que, con sus remilgamientos obispales, llenaba la cacilla en la superficie sólo de caldo, comentó con delicadeza:
¡Ajonde su divina majestad el cucharón, que lo bueno está en el culo¡
Con toda la razón, porque la sopa de menudillos de mi abuela ya no era de pan sino de arroz y, con los tropezones, todo lo bueno pesaba y estaba en el fondo de la sopera.
Pero vayamos a la receta, que es todo un viaje en el tiempo, reviviendo épocas pasadas, como he pretendido con el relato de la anécdota, para recuperar una sopa ancestral de aprovechamiento de restos o de lo que ya no tiene otra utilidad como el pan posado y las gallinas viejas.
RECETA DE LA SOPA DE MENUDILLOS
Mi abuela mataba una gallina de puesta gorda y de mediana edad, o mejor dicho a media postura, aún con yemas en vías de transformarse en huevo, y con ella hacía su sopa. Pero como hoy nadie estaría dispuesto a ello, y muy pocas personas tienen la gallina a mano y menos están dispuestas a matarla y pelarla para hacer una sopa, supondremos que compramos los ingredientes en una pollería y las yemas de la gallina las sustituimos por huevo cocido.
Ingredientes: 150 gramos de hígados, 100 gramos de mollejas, una pechuga y dos carcasas de pollo. Un hueso de jamón. 50 gramos de jamón curado. Una cebolla, un puerro y dos zanahorias. Dos huevos. 50 ml de aceite de oliva virgen extra. 300 gramos de pan candeal posado o 100 gramos de arroz. 100 ml de vino dorado Rueda. Dos litros de agua y sal al gusto.
Elaboración: Comenzamos preparando un caldo con los dos litros de agua, los caparazones de pollo, las mollejas, el hueso de jamón, el puerro y las zanahorias. Cocemos a fuego lento durante dos horas y en la última media hora incorporamos las pechugas. Colamos el caldo y lo vertemos en la olla limpia en la que ha cocido, manteniéndolo caliente.
Mientras cuece el caldo picamos la cebolla muy fina y ponemos a pochar, con el aceite a fuego muy lento. Cuando ha perdido el agua de vegetación incorporamos los hígados, el jamón y la pechuga y mollejas cocidas, picado todo fino y sofreímos durante dos minutos, incorporando el jamón al final. Retiramos los menudillos que reservamos y freímos unos dados de pan candeal, unos 50 gramos, que escurrimos y majamos, concienzudamente en el mortero o trituramos con batidora, con dos cucharadas de higadillos. Después de bien majado añadimos el vino, disolvemos e incorporamos a la olla con el caldo y el sofrito de menudillos, subimos el fuego para que rompa a hervir y añadimos el arroz (o el pan sopado). Dejamos hervir a fuego lento hasta que esté blando el arroz. Mientras tanto hemos cocido los dos huevos que pelamos y picamos para incorporarlos al final de la cocción o en la sopera antes de servir la sopa.
En algunos pueblos de España, la sopa de menudillos sigue siendo una receta imprescindible en la celebración de la Nochebuena o en alguna de las comidas o cenas de Navidad. Ya no se elabora con pan posado, sino con arroz o fideos cabellín.
