De llevar platos….

Chelo Miñana

Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación

Acabas acostumbrándote para bien y/o para mal a las formas y maneras de tu entorno. Cruzar la frontera significa cruzar los límites del barrio, cambiar de provincia, atreverte a ir más allá de la Comunidad y,  por qué  no, terminar en algún lugar traduciendo la carta y buscando las palabras más complicadas con el Google, con suerte dando las gracias al preciado camarero que habla tu idioma porque un día estudió español  o porque lo es.

Ese camarero que comienza dándote la bienvenida  va a ser la persona clave que puede hacer que guardes preciosamente la dirección de ese restaurante, que la experiencia tenga un color neutro y pase por tu vida como una más, o que no quieras acercarte a menos de doscientos metros después de salir por la puerta, ni siquiera aunque cambie de nombre y de dueño.

¿En qué momento del camino despistamos al servicio? Hablamos de continuo desde hace ya algunos años  del protagonismo que ha adquirido la cocina eclipsando al servicio de sala, comentamos que han debido ser la tele y las revistas las culpables.  Entonces ves otras cosas, te fijas en lo que pasa en otros países que no necesariamente tienen mayor y mejor fama que España como buenos anfitriones y, sin embargo, lo consideran esencial y es un básico.

Abrir las puertas de un negocio de hostelería obliga a los que allí trabajan a convertirse en anfitriones, a dar lo mejor de sí mismos y a ofrecer lo mejor, ya sean unos huevos, el más exquisito de los foie,  o un botellín de agua que de vez en cuando también es necesario.

Como en muchas otras cosas (y tendríamos que nombrar el vino si fuera el caso) lo que se ha perdido es cultura, lo que hay que recuperar es el arte del servicio, la capacidad de hipnosis que ejerce una persona que trabaja en la sala, o detrás de una barra, para acabar dirigiendo al comensal,  porque nadie sabe mejor que un buen anfitrión como complacer a su invitado.

Es inevitable  la cascada de consecuencias que tiene un buen o un mal servicio de sala. La gastronomía en su conjunto se ve afectada por ello: ¿Lo intentamos con un vino nuevo? ¿Hacemos valer los productos de cercanía? ¿Pequeños productores?… No se trata de vender, no se trata de servir platos, se trata de dar valor, de contar historias. Se trata de transmitir que si un plato es sencillo en esa sencillez vamos a encontrar la grandeza, y si el plato es grande hay que valorar la dimensión en horas de trabajo, y que a saber apreciar los detalles también se aprende, pero necesitamos alguien que nos acompañe y nos lo muestre.

Podríamos  llamarlo años, pero lo vamos a llamar experiencia.  El tiempo te lleva a contestar preguntas a las que antes no buscabas un trasfondo porque no tenían sentido, como ¿por qué las propinas son obligatorias en algunos lugares?  Preguntas a las que para dar la respuesta tienes que decir: ‘¡observa! ‘, tienes que contestar con hechos, con imágenes…, porque así se acaba explicando solo.  Y es  entonces, cuando la razón ya es evidente, cuando te toca explicar que en España el servicio de sala, da igual que sea en un gran restaurante que en un chiringuito de playa (benditos ellos), hemos pensado durante años que era fácil, que todo y todos valían para proyectar nuestra imagen.  Nos hemos dado cuenta hace relativamente poco de que igual no es tan sencillo, que hacen falta profesionales y hay que valorarlos porque cuando los hay se nota,  pero cuando no los hay también y mucho.

Que cuando te toca ver muchos restaurantes  y sentarte en muchas mesas,  te derrites cuando encuentras un baile perfectamente acompasado, las agujas del reloj se detienen mientras actúan  para luego dar un salto  de golpe y darte cuenta de que has perdido la noción del tiempo.

Porque es un arte el que alguien a quien no se lo has contado sepa si es día de tinto o de blanco, (si sabe que es día de rosado ya es para nota y matrícula), si es momento para ser atrevido o conservador. Porque esa es la verdadera esencia de la sala, acompañar al comensal, continuar con el buen hacer de la cocina después de cruzar las puertas abatibles, aparecer y desaparecer en el momento justo, la discreción o el juego que requiere cada situación. Todo un mundo que se mezcla y se confunde con el del vino, que pide sitio y que a fuerza de ‘codazos’ y de evidencias empieza a brillar tímidamente robando portadas y entrevistas a los fogones.

Del ‘llevar platos’ a ‘desplegar arte en sala’ hay una abismal diferencia de concepto que va más allá de los horarios de la profesión y los salarios del sector, porque quien queda atrapado es difícil que vuelva a salir de un mundo en el que, como en otros,  es fundamental la vocación, en el que, como en tantos otros sectores, aterrizan profesionales que nunca pensaron estar metidos en este lio y  al que llegan para hacerlo avanzar y enriquecerlo.

Muchas gracias a todos esos profesionales de vocación que guardan y engrandecen la gastronomía en toda su dimensión convirtiendo un trabajo ‘fácil’ en un verdadero espectáculo.

By |2018-05-28T11:17:04+00:00mayo 28th, 2018|Categorías: Artículos Académicos|0 Comments

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