¡Una de Caracoles!

Este alimento, tan apreciado por nuestros vecinos franceses, tiene algunos datos curiosos, que son interesantes recordar, y que no son solamente gastronómicos.

“Añadamos que en las grutas y cavernas habitadas por la primitiva humanidad se encuentran montones de caparazones de estos moluscos. No se puede dudar, por tanto, que los hombres de la edad de piedra consumían y apreciaban los caracoles, aun cuando no hay referencia si sería o no a la “española”.

-Marquesa de Parabere. “Historia de la Gastronomía”-

Fernández-Armesto otorga un papel clave en la evolución humana a los caracoles. “Los caracoles son relativamente fáciles de cultivar. Constituyen un alimento muy práctico, empaquetado en un caparazón que en la mesa sirve de recipiente para la mantequilla con ajo que suele servirse como salsa para acompañar el plato. El desperdicio es mínimo, la nutrición excelente. Comparados con los cuadrúpedos grandes, los caracoles son muy fáciles de manipular. Las variedades terrestres pueden aislarse en una zona de cría designada para tal fin, cercando con una zanja algún lugar en el que abunden los caracoles. Al desechar a mano los más pequeños o imperfectos, el antiguo criador de caracoles no tardó en disfrutar de los beneficios de la crianza selectiva. Los caracoles son pacedores y no necesitan ser alimentados con comida que pudiera precisarse para el consumo humano. Se pueden criar grandes cantidades y reunirlos sin recurrir al empleo del fuego, sin disponer de ningún equipo especial, sin correr peligro personal y sin tener la necesidad de seleccionar y entrenar animales de guía o perros. Son un alimento casi completo, y resultan útiles como víveres en los viajes de los comerciantes, en peregrinajes y en campañas bélicas”.

 

Si echamos la vista atrás y nos fijamos en el caracol como alimento, siempre llegamos a Roma. Si acudimos a la Wikipedia de esa época, que no era otro que Plinio el Viejo, “De igual modo, se ocultan también los caracoles, aunque éstos lo hacen también otra vez en verano, sobre todo adhiriéndose a las piedras, y no salen, aunque se los ponga boca arriba y se los arranque violentamente”. En las islas Baleares, por otra parte, los llamados “de cueva” no salen de las cavidades de la tierra —ni se alimentan de hierba—, sino que están unidos entre ellos como las uvas. Hay además otra clase menos común que se cubre con un opérculo que se adhiere a su concha. Éstos, ocultos siempre en tierra, y que sólo se encontraban antes excavando en tomo a los Alpes marítimos, comienzan a encontrarse ya en el Veliterno. No obstante, los más apreciados de todos están en la isla de Astipalea.”

“Es imposible hablar de la cocina mallorquina y olvidar los caracoles”

-Néstor Luján. “El libro de la cocina española”

Pero lo más interesante es que, adelantándose dos mil años, ya Plinio refiere el cultivo industrial del caracol: “Los viveros de caracoles los instituyó Fulvio Lipino en el territorio de Tarquinios, poco antes de la guerra civil que se entabló contra Pompeyo Magno, distinguiendo desde luego sus distintas clases, de modo que estuviesen por separado los blancos, que nacen en tierras de Reate y, también por separado, los ilíricos, que tienen más tamaño, los africanos, que tienen más fertilidad y los solitanos, que tienen más categoría. Y, además, se le ocurrió engordarlos con arrope, farro y otros productos con la idea de que los caracoles cebados hicieran llenar, de paso, las tabernas; por la excelencia de esta técnica testimonia Marco Varrón que las conchas de cada especie alcanzaron tal tamaño que teman ochenta cuadrantes de capacidad”.

Y digo que se adelantó dos mil años porque, si queremos saber datos sobre la cría de caracoles en la actualidad –helicicultura- tenemos que recurrir a la prensa económica. Un diario de este tipo ( https://www.economiadigital.es/estrategias-de-exito/granjas-engorde-caracoles_500943_102.html) señala en el año 2017 que: “En el registro de explotaciones ganaderas del Ministerio de Agricultura aparecen cerca de 200 granjas de engorde de caracoles. Su número sigue en aumento, especialmente en Andalucía y Aragón. Los caracoles se mueven lentamente, pero la helicicultura, tal como se denomina a la cría de estos moluscos gasterópodos, se está acelerando”.

Y la edición digital del “El País” de abril de este año ( https://elpais.com/economia/2018/04/21/actualidad/1524327853_151009.html) , refiere (además de facilitar datos económicos) que: “Los caracoles son un alimento completo que contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas A, B9, B3 y E, hierro y potasio. Los helicicultores resaltan la calidad del caracol de granja -al que llaman coloquialmente “caracol ibérico”-, ya que es un animal que suele condensar en su interior la toxicidad de lo que consumen y en el salvaje no se puede saber si la hierba que han ingerido podía estar tratada con cualquier tipo de pesticida o no. Además, los de granja suelen ser de carne más blanca y tierna”.

Tampoco desconocían los romanos sus propiedades terapéuticas, Plinio refiere que son un buen remedio para los dolores de cabeza si se encuentran desprovistos de concha. No se imaginó Plinio el negocio de la baba de caracol dos mil años después (que parece ser que descubrieron los criadores chilenos).

Apicio recomienda tomarlos de aperitivo y facilita varias recetas:

Caracoles cocidos con leche.

Limpiar los caracoles, sacarles la membrana para que puedan salir. Ponerlos en un recipiente con leche y sal durante un día, y con leche sola los otros días. Limpiarlos continuamente. Cuando se hayan hinchado hasta el punto de que no puedan esconderse en su concha, freírlos con aceite. Echar garum mezclado con vino. Asimismo, pueden cocinarse con legumbres.

2 Caracoles

Asar los caracoles con sal fina y aceite. Echar benjuí, garum, pimienta y aceite.

3 Caracoles asados

Rociarlos con garum, pimienta y comino, todo en cantidad abundante.

4 Otra receta de caracoles

Meterlos vivos en leche y harina de flor. Cuando se hayan hinchado, cocerlos.

Como siempre, que no falte el garum.

Se comían con la cochlea apta para este tipo de alimento.

Como decía al principio el caracol hoy es muy apreciado por nuestros vecinos franceses y quizás se coma menos en España dado que el caracol que se cogía cuando llovía ha desparecido mucho por efecto de los herbicidas y pesticidas.

En un artículo recogido en la Vanguardia, revela que con el caracol pasó igual que con el vino: que pasó de Roma a los galos: “Roma enseñó a los galos el amor por los caracoles y los franceses no olvidaron la lección. A principios de la Edad Media los criaderos desaparecieron, pero el consumo de caracoles siguió siendo común. A pesar de ser un animal completamente terrestre, Papa Pío V, ávido consumidor del molusco, decidió que tenían que considerarse como peces, para poderlos comer también en el período cuaresmal. El pontífice decretó solemnemente: Estote pisces in aeternum, seréis peces para siempre. Pese a haber sido un recurso indispensable durante las cíclicas hambrunas que azotaban a Europa, en el siglo XVII, en París, se generalizó un rechazo gastronómico hacia el pobre caracol. En su ‘Enciclopedia’ (1765), Diderot informa que “solo los campesinos comen caracoles en guisos y sopas”. Sin embargo, los escargots volvieron a estar en boga a partir del 22 de mayo de 1814, cuando el chef del Príncipe de Tayllerand, Marie Antoine Carême, considerado el fundador del concepto de alta cocina, elaboró un suculento plato para el Zar Alejandro I. Pocos años más tarde, la preparación “a la bourguignonne”, entró en el prestigioso “Cuisinier des cuisiniers” de Jourdain Lecointe. Fue la definitiva consagración. Hasta hace 40 años, los chefs de nouvelle cuisine competían para proponer los caracoles en sus menús y comerlos con esas pinzas tan indescifrables era algo muy chic. Luego, de repente y durante casi veinte años, el plato casi desapareció de los restaurantes.

Termino con otra curiosidad que se ha puesto de moda: los huevos de caracol como el nuevo caviar. Se les llama “el caviar blanco de la tierra” y su mayor producción está en Málaga. Refiere el periódico La Vanguardia que: “Este alimento, que está dentro de la marca Sabor a Málaga, ha despertado el interés de cocineros distinguidos con estrella Michelin como Diego Gallegos, conocido en el gremio como el chef del caviar, que ha descrito los huevos de caracol como “un producto que aporta una textura muy agradable a la hora de combinar con otros elementos”. Gallegos ha señalado que, “además de aportar un sabor muy intenso a hierba fresca, combinado de manera adecuada se pueden hacer creaciones muy ricas” y que la forma más adecuada es poner el “caviar de tierra” directamente en la elaboración o “en salsas calientes, donde da muy buenos resultados”. Otra de las recomendaciones de este chef para introducir los huevos de caracol en la alta cocina es “añadir algún tipo de vino oloroso y dejar que se macere para que adquiera el sabor y la salinidad de la bebida”. Con la introducción gastronómica de los huevos de caracol en la alta cocina, Perlas Blancas de Andalucía prevé comercializar su producto “en Dubái, Estados Unidos, y China, donde están muy expectantes por degustar este caviar blanco de la tierra”. “Las sensibilidades heroicas y románticas se sentirán ofendidas si tienen que imaginar una gran revolución iniciada por caracoles. Sin embargo, después de la cocina, los comienzos de la producción sistemática de alimentos constituyen sin duda la mayor innovación gastronómica en la historia de nuestra especie”.

José Manuel Soto Guitián

Académico

By |2018-09-26T10:04:19+00:00septiembre 26th, 2018|Categorías: Artículos Académicos|0 Comments

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