Fernando Franco Jubete
La burguesía castellana nunca se caracterizó por su espíritu empresarial y emprendedor salvo en un excepcional periodo de nuestra historia a lo largo de todo el siglo XIX en el que participó activamente en el desarrollo industrial y financiero de la antigua Castilla La Vieja. Es indudable que la familia burguesa que más destacó en dicha época, por su capacidad inversora y su actividad empresarial, fue la familia Pombo. Pedro Pombo un comerciante de Sahagún, con remotos orígenes gallegos, se afincó en Villada a finales del siglo XVIII y casó con Mª Antonia Conejo para dedicarse al comercio de trigo que adquiría por toda la Tierra de Campos palentina y vendía en la cornisa cantábrica. Sus hijos Manuel, Pedro y Juan se afincaron inicialmente en Reinosa, Carrión y Santander para promover y desarrollar el comercio del trigo, con tal eficacia y éxito, que acabaron dedicándose a la fabricación de harinas y su exportación desde el muelle de Maliaño hacia Cuba, Buenos Aires y Guayaquil y por todo el Mediterráneo español, con su propia flota de barcos mercantes.
Los Pombo fueron los auténticos artífices del sueño de los ideólogos y creadores del Canal de Castilla: exportar los trigos de Castilla a través del puerto de Santander. No solo produjeron harinas en fábricas situadas en las propias exclusas del canal, que construyeron y explotaron, en concreto en las de Boadilla (16ª), Frómista (17ª a 21ª), Palencia (30ª), Valladolid, Abarca y Capillas, que transportaban hasta Alar del Rey en su flota de barcazas, sino que participaron en la construcción y financiación del ferrocarril Alar del Rey- Santander. Entre 1830 y 1880 y se convirtieron en los principales comerciantes de trigo y fabricantes de harina de España.
Pero su espíritu emprendedor, particularmente el de Juan Pombo, les empujó a invertir en otras actividades con éxito, como por ejemplo: fabricación de papel, comercio de mercancías americanas, fabricación de tejidos de algodón, construcción, obras públicas, inversiones ferroviarias y financieras, participando en la creación de las primeras entidades financieras, entre ellas, los bancos de Santander y Valladolid. Muchas de estas inversiones y empresas las compartieron con otras familias de la burguesía palentina, vallisoletana y santanderina. En 1872 Amadeo I de Saboya concedió a Juan Pombo el título de Marqués de Casa Pombo. Fue alcalde de Santander y senador por Valladolid y Palencia.
Con la crisis del fin del siglo XIX los Pombo vendieron fábricas y navíos y se dedicaron al único objetivo de explotar el potencial turístico de las playas del Sardinero y en 1891 la sociedad Hijos de Pombo era propietaria de numerosas casas de baños, balneario, cuatro hoteles frente a las playas (Sardinero, Castilla, Hoyuelas y París) un casino y el tren tranvía de vapor que comunicaba el Sardinero con el centro de Santander, donde se sitúa la esplendorosa Plaza Pombo con la que los santanderinos siguen reconociendo a una familia que tanto aportó a su historia.
Las sucesivas generaciones de los Pombo, enormemente prolíficas, han originado la extensión de la familia y su diversificación como empresarios y profesionales en diversos ámbitos: empresas navieras, pesqueras, conserveras, milicia, aviación, medicina, artes y letras. Siempre han mantenido sus orígenes castellanos y villadinos y han sabido vivir y conservar sus relaciones sociales, sus amistades y su excelente cultura general y gastronómica.
LA RECETA. COLA DE BONITO POMBO
Por todo ello, detrás de la historia de los Pombo existen numerosas historias con sus recetas de cocina trasmitidas y acumuladas a través de sus seis generaciones. Loli Pombo, viuda de mi querido y recordado amigo, compañero y profesor de Ingenieros de Caminos Luis Moreno, me ha trasmitido algunas de las recetas que recibió de su familia. Entre ellas destaco y divulgo la más santanderina, sencilla y excepcional. Una receta de pescadores y de cocina elemental, partiendo de todos los productos en crudo y que no necesita atención. Es particularmente singular para los palentinos y todos aquellos que despreciamos algunas de las partes del bonito, quizá porque los pescaderos nos las han vendido siempre como contrapeso y destrío: el extremo de la cola del bonito. Es por lo tanto, una receta que aprovecha, dignifica y transforma la cola de bonito en un plato excelente.
Pida a su pescadero que le corte desde su punta un trozo de cola en cono perfecto de tantos gramos por 80 como comensales sean. Pique en juliana cien gramos de cebolla por comensal y deposítelos en el fondo de un puchero alto, cubierto dicho fondo con aceite de oliva virgen extra, y dos hojas de laurel sobre la cebolla. Coloque encima vertical el cono de la cola de bonito y en el pequeño círculo de su extremo superior deposite un montoncito de sal gorda. El puchero debe ser lo suficientemente alto para que podamos colocar su tapa correctamente, sin tocar la cola. Se deja cocer a fuego muy lento y tapado hasta que comienzan a separarse los extremos superiores de las cuatro partes que forman la cola. Se retira del fuego, se deja enfriar hasta poder sacar y manipular la cola, se retira la piel, se separan los cuatro cuartos y se limpian de espinas en caliente. Se dejan enfriar, se cortan en rodajas de dos centímetros y se sirven, con la mitad de la cebolla y la salsa obtenida de triturar en la batidora los jugos y el resto de la cebolla, calientes.
