Santiago de Castro Alfageme

No es el título de una canción de Víctor Manuel, aunque los protagonistas de la canción, San Cosme y San Damián, fueron coetáneos de San Jorge, y los tres, cuenta la leyenda por separado, fueron decapitados por el emperador Diocleciano, los dos médicos hermanos allá por el año 300 d.C. y San Jorge de Capadocia allá por el año 303 d.C.

San Cosme y San Damián se celebra al principio del otoño, el 26 de septiembre para los que gustan de anotar en sus agendas. Sin embargo, nuestros protagonistas masculinos son festejados a mediados de la primavera.

San Jorge de Capadocia fue soldado romano, llegó a tribuno y a guardia personal de Diocleciano, hasta que confesó ser cristiano. San Jorge es un santo muy conocido y venerado, patrón de varios países y ciudades (Alemania, Inglaterra, Grecia, Bulgaria, Rusia, Portugal, Serbia, Líbano, Etiopía, Honduras, Lituania, Islas baleares, Aragón, Cataluña, Barcelona, Cáceres, Londres, Moscú, Génova, etc.)

A diferencia, San Prudencio es un santo poco conocido, de andar por casa, nuestro, español, que vivió en la sexta centuria después de Cristo, habiendo nacido en Armentia, pequeña localidad alavesa hoy incorporada a la ciudad de Vitoria, y murió un 28 de abril de no se sabe qué año. Fue discípulo de San Saturio, acá en tierras sorianas, y llegó a ser obispo de Tarazona. Es el patrón de la ciudad de Vitoria y de la provincia de Álava.

Volviendo a San Jorge, tiene muchas manifestaciones en el mundo del arte, destacando los cuadros de Durero, Rafael, Donatello y Rubens. La conmemoración de su muerte se celebra el día 23 de abril, siendo día festivo en Aragón, Cataluña, Islas Baleares y en varias ciudades. Se celebra el día de la rosa en Cataluña y el Día Internacional del Libro. En Castilla y León es festivo por otros motivos.

Son muchas las representaciones de la leyenda de San Jorge y el dragón, leyenda que probablemente es el origen de todos los cuentos de hadas sobre princesas y dragones en Occidente.

Y como hadas, como por arte de magia, aparecen durante estas fechas en las praderas y campas nuestras protagonistas femeninas, las setas de San Jorge, que al igual que los protagonistas masculinos también son festejadas a mediados de la florida estación.

Se trata de Calocybe gambosa (Fr.:Fr.) Donk, antes conocido como Tricholoma georgii (L.:Fr.) Quél., taxonómicamente hablando, con una corología de preferencia por suelos calizos como apunta Pierre Roux en sus “Mille et un champignons” y con un fuerte olor a harina, según las anotaciones de Régis Courtecuisse en la “Guide des Champignons de France et d ́Europe”.

Conocida como seta de San Jorge, perrechico, seta de mayo, seta de Orduña, mansaron y otros nombres, que los autores del “Manual del recolector de setas” la definen como de carne fresca y firme que huele a harina recién molida y que es importante no cocinarla en exceso, llegando a proponer que confitada y emulsionada se obtiene una mayonesa de variadas aplicaciones en la cocina moderna.

Son múltiples los parabienes gastronómicos que le conceden todos los textos. Es la seta por antonomasia en el País Vasco, dónde es codiciada hasta el punto de no revelar la ubicación de “las corras”, que son un secreto familiar, hasta el extremo de ser repertoriada en algún testamento.

Si tienen la oportunidad, disfrútenla rehogada, a la plancha, en brochetas, en ensaladas, en ensaladas de pasta y en arroces caldosos. El “Diccionario de Gastronomía”, recientemente editado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía destaca la tradicional sopa de trucha con setas de San Jorge tan tradicionales en la montaña leonesa.

Púes bien, nuestras protagonistas son festejadas en estas semanas de mediados de la estación de las flores, en torno a la festividad del día de San Jorge, día de rosas y libros y enamorados. Y en Vitoria y en los pueblos alaveses se festeja por San Prudencio degustando caracoles y los famosos revueltos a la alavesa.

Durante mi primer año de aprendizaje del conocimiento de las setas encontré por mí mismo mis primeras setas de San Jorge, que logré identificar, pero sería la no revelación del lugar lo que me supuso el notable alto de mi maestro. Va por ti Antonio, va por ti maestro.