MAPA GÓMEZ DE LA SERNA POR ISABEL LÓPEZ RESINA

EL PRIMER MAPA GASTRONOMICO DE ESPAÑA

Confeccionado por un cartógrafo gastronómico de excepción: Ramón Gómez de la Serna

Hace unos meses cayó en mis manos un ejemplar del semanario satírico Buen Humor. Para mi sorpresa, este ejemplar de 7 de julio de 1924, recoge en sus páginas centrales EL PRIMER MAPA GASTRONOMICO DE ESPAÑA elaborado de su puño y letra por Ramón Gómez de la Serna.

Gómez de la Serna se erige en cartógrafo gastronómico, crea un personaje singular, una suerte de empleado del catastro, que viajando de comilona en comilona, da fe del territorio y de los mejores platos del país.

Este mapa, me interesó sobremanera porque en él ya aparecen las yemas de Santa Teresa como uno de los hitos gastronómicos de la península ibérica. Para mi sorpresa descubrí que solo las yemas de Santa Teresa, junto con el anís del Mono, han llegado hasta nuestros días como marcas comerciales. La mayor supervivencia ha tenido lugar en lo que hoy conocemos como IGP y demás figuras de calidad así como platos típicos de una provincia o territorio. Podemos constatar que ya en 1924 eran notables el queso manchego y el de Burgos, el vino de Jerez o Rioja, el aceite de Jaén o el pote gallego.

Este mapa me ha llevado a preguntarme sobre el origen, el presente y el futuro de los críticos gastronómicos para constatar que desde su origen, el crítico gastronómico reúne tres ingredientes básicos. El crítico en estado puro hace de sí mismo un personaje; personaje que quita y pone Reyes con sus críticas y clasificaciones; clasificaciones instrumentadas la mayor parte de las veces, por los potentes intereses de las empresas que pagan su nómina.

El oficio de crítico gastronómico parece que comenzó con Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reyniére como editor de la primera publicación gastronómica que se conoce y que está fechada entre 1803 y 1812 con título El Almanaque de los Gourmets. Estos almanaques recogían las críticas de platos, cocineros y productos de principios del s. XVIII en París. Durante estos años editó un total de 8 almanaques al modo de las guías gastronómicas que conocemos actualmente. Lógicamente Grimod de La Reyniére era noble, rico, gran comedor y bebedor pues de otra manera no podría haber tenido lugar el comienzo tan lúdico oficio. Pero lo que comenzó como un entretenimiento altruista, terminó rápidamente por convertirse en un negocio que dilapidó la credibilidad del personaje en tan solo 8 años. Las comidas y banquetes donde se probaba y valoraba, fueron inicialmente sufragadas por Grimod de La Rayniére, pero con su popularidad, pasaron rápidamente a ser pagadas por cocineros y productores. Sucedió algo que es harto conocido en nuestros días. Grimod de La Reyniére llegó a elogiar por dinero los platos más disparatados como un salchichón aderezado con salsa de café y agua de colonia cuya crítica positiva, justificaba en la innovación. La historia suena bastante presente.

Grimod de La Reyniére fue el primero en llamar gastronomía a la gastronomía y el primero en hacer de la persona un personaje pues sus excentricidades, su escritura irónica y convertir el ocio en negocio, aún a costa de su desprestigio personal, son temas que suenan muy presentes.

Y es que nuestro presente está plagado por legiones de foodies en 140 caracteres. Los “disfrutones” de la comida ahora se renuevan con un dispositivo móvil apéndice de sus pensamientos. Si hasta formación online podemos encontrar hoy para ser crítico gastronómico!! ¿Quién da más?

Como cierre, hay que recordar lo que Gómez de la Serna con su hábil prosa, ponía irónicamente en boca su rol como cartógrafo gastronómico: “ La importancia de este primer mapa gastronómico de España no se me oculta ni a mí mismo. Bien podía el Gobierno, en mención al esfuerzo que esto representa y a la trascendencia de la cosa, concederme una crucecita con distintivo azul o verde, que eso lo mismo me da, y a ser posible de oro y, desde luego, libre de gastos y no sólo regalada sino ya empeñada por lo más que den, siendo una preciosa ceremonia la solemne entrega de la papeleta de empeño de la cruz recién concedida “.

ISABEL LÓPEZ RESINA

By | 2018-04-15T19:32:56+00:00 abril 15th, 2018|Categorías: Artículos Académicos|0 Comments

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