Fernando Franco Jubete

La enorme diversidad colorista de la Comunidad Valenciana se expresa también en su gastronomía, particularmente en su paella valenciana

He recordado y recuperado este artículo hoy 19 de marzo de 2020 como homenaje a los valencianos que están sufriendo sin poder vivir la celebración de sus excepcionales y admirables Fallas con las mascletás, los castillos y el punto culminante de la Cremá.

Mi admiración por Valencia y los valencianos de las tres provincias de su Comunidad Autónoma, por su privilegiada agricultura y su capacidad emprendedora capaz de crear de la nada actividades industriales diferentes e imaginativas en cada municipio rural hasta convertirse en especialistas en la fabricación de productos que, muy frecuentemente, no se basan en las materias primas que producen en su territorio, como por ejemplo juguetes, muñecas, zapatos, mantas, muebles, puertas, vidrio, cerámicas diversas, turrón, etc. Los pueblos del interior, sin costa, playas ni turismo, han desarrollado una actividad industrial imaginativa y admirable que les permitió mantener su población, progresar, crear riqueza y crecer. Por ello, siempre han despertado mi admiración y envidia al compararlos con nuestros municipios rurales muertos y en despoblación constante y con nuestra incapacidad para el emprendimiento y para formar y motivar a nuestros hijos como autónomos emprendedores.

Viví en Valencia los últimos años convulsos del franquismo, entre 1970 y 74, como estudiante de Agronomía en la Universidad de Valencia. Una época de efervescencia del valencianismo de izquierdas que reivindicaba una Valencia libre y socialista hablando exclusivamente en valenciano, pero con el enfrentamiento permanente entre los nacionalistas valencianos moderados que llegaban a odiar a los pancatalanistas que pretendían integrar Valencia en els paisos catalans. Una pretensión que se ha mantenido y crecido en los últimos años con la presencia de la CUP catalana en las distintas elecciones hasta permitirles formar parte de los ayuntamientos de algunos municipios valencianos.

Convivía en aquellos años 70 en el Colegio Mayor Pío XII, como único castellano, con valencianos de las tres provincias, murcianos muy activos, algunos catalanes, aragoneses, y un intelectual andaluz medievalista, que era mi mejor amigo y dominaba el idioma valenciano mucho mejor que los analfabetos valencianistas y pancatalanistas que solo lo hablaban de oído y provocaba divertidos enfrentamientos dialécticos. Había dos grupos casi separados entre los colegiales: el grupo de los activistas citados que solo hablaban en valenciano y catalán y los catellanohablantes que incluía a muchos valencianos. Si un castellano hablante estaba obligado a sentarse durante las comidas en una mesa de valencianistas ya sabía que nadie iba a hablar con él y si intervenía en las conversaciones le iban a contestar en valenciano o catalán.

Mi afición por el dibujo y mi admiración hacia los humoristas gráficos de entonces (se publicaban La Codorniz y Hermano Lobo) me llevaron a ocupar mis ratos de ocio con el dibujo y el chiste gráfico que empecé a publicar en la revista del colegio mayor Pío XII y en las paredes de mi habitación. Dos de aquellos dibujos eran una traslación crítica, de la efervescencia del valencianismo que se reflejaba en las pintadas de la calle, a mi tierra palentina: dos paredes de edificios de Palencia en las que alguien había escrito “Parlem palenciá” y “Palencia lliure i socialista”.

Los compañeros valencianos con sentido del humor lo recibieron con sonrisas y cachondeo porque sabían que era una traslación de las vivencias internas de los dos grupos de colegiales, pero los valencianos y catalanes más intransigentes consideraron que era una burla hacia el valencianismo. El mayor enfado lo protagonizó un catalán que también estudiaba Agronomía y era el prototipo de los independentistas de extrema izquierda actuales, con barba, melena, sandalias y carterón en bandolera. Se llamaba Joan Ribó i Canut, había nacido en Manresa, pero se quedó a vivir en Valencia como profesor interino de Agrónomos hasta que ganó una plaza de profesor de instituto y finalmente de catedrático de enseñanza secundaria.

Es actualmente alcalde de Valencia por Coalició Compromis pero sigue siendo un catalán que no comprende a los valencianos o no ha acabado de integrarse en lo valenciano, como lo demuestra con frecuencia en sus opiniones, por ejemplo cuando afirmó que las Fallas tienen un estilo grotesco y deberían imitar el estilo artístico de las Hogueras de San Juan de Alicante (que construyen en su mayoría artistas falleros), ignorando que las Fallas, además de ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad reconocido por la Unesco, son la vida y la razón de su existencia del pueblo valenciano.

Es tanto como despreciar la enorme diversidad barroca y colorista de la Comunidad Valenciana, que se expresa también en su gastronomía, particularmente a través de la paella valenciana auténtica, que no admite variaciones ni inventos. Para ello están los “arroces con cosas” en los que todo está permitido, incluso mezclar carne con pescado pero no llamarlo paella marinera, un rancho barato para guiris playeros y una afrenta para la auténtica paella, solo la valenciana auténtica.

RECETA DE LA PAELLA VALENCIANA AUTÉNTICA

Aclaro el primer fundamento de la cultura gastronómica valenciana: paella es el recipiente en que se elaboran los arroces y la paellera la señora que los elabora. Para nosotros la paella es la paellera. Es uno de los errores inadmisibles para un valenciano. Los restantes, que adquieren el rango de aberraciones, se refieren a los ingredientes. Nunca guisantes, pimiento rojo, huevo duro, espárragos, alcachofas, puerro, pescado, almejas, mejillones, langostinos o cigalas. Ni para adornar.

Los ingredientes indispensables de la paella valenciana son: arroz variedad senia que es el más utilizado y comercializado (y las restantes variedades de grano redondo, bahía, albufera y bomba admitidas por la D.O. Arroz de Valencia, pero como carecemos de cultura arrocera, tengo que añadir: el SOS de toda la vida, que es la marca universal); pollo troceado (sus muslos, pechuga y alas); conejo troceado sin incluir la cabeza con sus dientes de rata (por cierto, la rata de agua fue uno de los ingredientes clásicos de la paella de los cultivadores de arroz de La Albufera); judía verde plana o bajoqueta (nunca cilíndrica); tabella (alubia blanca tierna o cocida); garrofón (judión valenciano Phaseolus lunatus que podemos encontrar, cocido y congelado solo o junto con alubia blanca cocida y judía plana, en los Mercadona); tomate natural pelado y sin pepitas; aceite de oliva virgen extra, agua, sal, pimentón dulce y azafrán. Los caracoles son optativos para evitar que algún comensal no esté dispuesto a comerse la paella si están presentes. También se admite limón y romero para saborizar, aromatizar y adornar. Las proporciones clásicas: un kg de arroz para diez personas, el doble en volumen de agua y el resto según se indica a continuación.

Elaboración: Debemos disponer de plumero de butano y paella del tamaño adecuado (con leña, sobre todo de naranjo, es muy tradicional y hay quien afirma que aporta un sabor excelente, pero no hay quien regule el fuego ni quien lave la paella después). Ponemos 100 ml de aceite a calentar e incorporamos 1,5 kg de pollo troceado y la mitad de conejo hasta sofreírlo y dorarlo uniformemente.

Sólo cuando esté bien frito y dorado incorporamos 500 gramos de judías verdes troceadas y una vez rehogadas, 200 gramos de garrofón cocido (aquí el exotismo del garrofón se acepta pero las alubias blancas no porque es un exceso de legumbre). Retiramos todos los ingredientes junto al borde de la paella y apagamos el círculo externo del plumero para rehogar el tomate en el centro de la paella. Bajamos el fuego y añadimos el pimentón y el azafrán para incorporar el agua mineral medida hasta los remaches de las asas si cabe y hacer el caldo con los ingredientes durante unos minutos (puede también hacerse el caldo con el caparazón y todos los huesos y pieles del pollo y partes del conejo e incorporarlo en vez del agua –evitamos echar la mano y chupar huesos- pero no lo admitiría un valenciano).

A continuación se incorpora el arroz en el centro de la paella en dos montones corridos en forma de cruz siguiendo su diámetro y se mezclan todos los ingredientes. Se sube el fuego hasta que hierva con intensidad los primeros ocho minutos y lo bajamos a medida que va evaporándose el agua. Fuego muy lento al final, al aproximarse los 20 minutos de cocción en que se apagará. A no ser que quiera usted socarrat que lo dejará unos tres minutos más (o un minuto subiendo el fuego).Se deja reposar unos diez minutos (tapada la paella si está el arroz un poco duro) y se sirve.